Lammas on tutkittu ja turvallinen pääsiäisherkku – kunhan muistaa oikean käsittelyn

Pääsiäispöydässä tarjottava lammas on ennen herkuttelua kulkenut pitkän laadunvalvontamatkan. Elintarvikkeiden käyttöturvallisuuteen voivat kuluttajat vaikuttaa paljon matkalla kotiin ja keittiössä.

Lampaan matka pääsiäisherkuksi kulkee monen käden kautta, laadunvalvontaketju on aukoton laitumelta ruokapöytään asti.  Laadunvalvontaa tekee tuottaja itse, eläinlääkäri, elintarvikealan yritys, terveystarkastaja ja kauppa. Tukipalveluna kaikille edellisille laadunvalvontaa tekevät lisäksi tutkimuslaboratoriot.

Laadunvalvontamatka alkaa lampolasta. Lampaan ulostenäytteitä tutkitaan muun muassa salmonellan varalta. Lampaan teurastuksen yhteydessä varmistetaan satunnaisotoksilla, että laatu on hyvää.

”Pyrimme aloittamaan lihanäytteiden analysoinnin jo samana päivänä. Etenkin jauheliha on saatava tutkittavaksi viimeistään jauhamispäivää seuraavana päivänä.”, mikrobiologi Meija Kivisaari KVVY Tutkimuksesta kertoo.

Lainsäädäntö määrittää kuinka paljon tutkimuksia tehdään ja näytteitä otetaan. Lampaista poiketen sikojen trikiinitutkimukset kohdistetaan jokaiseen eläimeen. Sioilla vakavaa sairautta aiheuttava parasiitti on tutkittava teurastamoissa kaikista sioista.

Näytteenotto ja säilytys ovat kriittisiä

Huolellinen näytteenotto koko tuotantoketjun matkalla on edellytys luotettaville analyysituloksille.  Tuotannossa elintarviketurvallisuuden kannalta keskeisiä ovat eläimen kasvuolosuhteet, teurastushygienia ja muu tuotantohygienia. Kuluttajan käsittelyssä oleellisia ovat oikeat säilytysolosuhteet ja kypsennys, omat toimet voivat tehdä riskin tuoteturvallisuudelle.

”Hyvin hoidettu hygieniaketju lampolasta kauppaan menettää merkityksensä, jos kuluttaja käsittelee ja säilyttää lampaanlihaa väärin”, Meija Kivisaari painottaa.

Kuluttajan tulee huomioida, katkeaako elintarvikkeen kylmäketju matkalla kaupasta herkutteluun.  Huomionarvoista on, kuinka kauan lampaanliha on kassissa, säilytetäänkö lihaa tarpeeksi kylmässä, kuumennetaanko sitä riittävästi, kuinka pitkään jäähdytetään ja kuinka pian syödään.

”Huonosti kypsentäminen on riski. Lampaanlihaa on kypsennettävä kaksi minuuttia vähintään 70 asteisena, jotta listeria ja salmonella ovat kuolleet. Jauheliha on paistettava pannulla ihan läpikypsäksi.”

Tärkeä vaihe liharuoan valmistuksessa on valmistuksen jälkeinen jäähdytys. Ruoka pitää jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, esimerkiksi kylmävesihauteessa tai ulkona hyvin peiteltynä, ja vieläpä kannen kanssa, jottei astiaan pääse bakteereja. Usein valmistetut ruoat unohdetaan jäähtymään liesituulettimen alle liian pitkäksi aikaa.

Mikrobiologi Kivisaaren mukaan kuuluisi jopa kansalaistaitoihin tietää, miten elintarvikkeita tulisi käsitellä.

”Nuoremmat sukupolvet ovat onneksi opiskelleet elintarvikkeiden käsittelyä jo koulussa. Hygieniapassin voi saada jo kouluopetuksessa”, Kivisaari iloitsee.

Tutkimuksella turvataan turvallisuus käyttäjälle

Elintarvikkeita tutkitaan ympäri vuoden pellolta pöytään eli alkutuotannosta valmiisiin elintarvikkeisiin. Työn tavoitteena on turvata elintarvikkeen turvallisuus käyttäjälle ja tehdä ennaltaehkäisevää työtä esimerkiksi ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi.

KVVY Tutkimus tekee tutkimuksia etenkin ruokateollisuudelle, leipomoille ja teurastamoille. Yritys toteuttaa muun muassa elintarvikkeiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden ja valmistuksenaikaisten tuotantolinjojen puhtauteen liittyviä tutkimuksia. Lisäksi tutkitaan valmiita elintarvikkeita, jotta ne voi käyttää turvallisesti viimeiseen käyttöpäivään asti. Tarkastelun alla ovat salmonella ja muut tautia aiheuttavat bakteerit, hygieniasta kertovat bakteerit, työskentelypintojen ja ilman tuotantohygienia sekä tuotantoprosessissa käytetty vesi.

Laadunvalvontatyötä eniten vaativista elintarvikkeista isoin ryhmä on liha- ja kalavalmisteet, sillä niillä on tarkat säilymisajat. Maito- ja maitovalmisteet ovat seuraavaksi tutkituimpia. Kasviksiin liittyy paljon riskejä. Pilkottuina kasviksissa on paljon pinta-alaa, joka on hyvä kasvualusta bakteereille. Myös maaperäbakteerit saattavat jäädä kasviksiin kasvamaan.

Elintarviketurvallisuus on Suomessa huipputasolla, ja kotimaassa tuotettuja elintarvikkeita voi huoletta syödä. Suomessa on esimerkiksi erikoisluvalla muita maita tiukempi salmonellavalvonta. Eläimiä ei Suomessa pääsääntöisesti lääkitä antibiootein, eikä lihantuotantoon liity hormonien käyttö. Ulkomaisen lihan tuotantoketjua voi olla erilainen, mutta kaikissa maissa on elintarvikehygieniaa ja -valvontaa.

”Luotan elintarvikealan yritysten omavalvontaan, joten kuluttajat voivat huoletta nauttia myös ulkomaista lammasta pääsiäisenä”, Meija Kivisaari sanoo.

KVVY Tutkimuksella on Avainlippu osoituksena suomalaisesta työstä ja Suomessa tuotetuista palveluista. Yritykselle on myönnetty myös Yhteiskunnallinen Yritys -merkki. KVVY Tutkimuksen tuotot palaavat yhdistyksen kautta suomalaisen puhtaan ympäristön hyväksi tehtävään työhön kaikkien hyödyksi. Yrityksen toiminnan laajuus, liikevaihto ja henkilöstön määrä ovat yli kaksinkertaistuneet viime vuosien aikana useiden kotimaisten toimijoiden fuusioiduttua KVVY Tutkimus Oy:öön.

Vinkit kaupasta keittiöön:

• Ota kylmäkassi kauppareissulle mukaan ja ole tarkka keittiöhygieniasta.
• Käytä eri leikkuulautoja lihalle ja kalalle. Samoilla välineillä ei voi käsitellä salaatteja.
• Säilytä lampaanliha ja muut lihatuotteet alle viidessä asteessa, kala alle kolmessa asteessa.
• Huomioi jääkaappisi sisäiset lämpötilaerot säilytyksessä. Useimmiten jääkapissa lähellä takaseinää on kylmintä ja lämpimintä ovessa.
• Kypsennä lihaa yli 70-asteisena useita minuutteja. Jauheliha on paistettava läpikypsäksi.
• Jäähdytä nopeasti esimerkiksi vesihauteessa, äläkä unohda liesituulettimen alle pitkäksi toviksi.

Lisätietoja:

Meija Kivisaari
Mikrobiologi
puh. 03 246 1273

etunimi.sukunimi@kvvy.16.testivedos.com

Juttu on tehty osana Suomalaisen Työn Liiton Onhan siinä avainlippu -kampanjaa yhteistyössä Kaiku Helsingin Leena Piirron kanssa.